Préparation
Pour le fond de veau
Placez la grille au centre du four et préchauffez-le à 200 °C (400 °F). Placez les os de veau sur deux plaques à pâtisserie.
Mettez les plaques au four et laissez rôtir les os 2 heures en les retournant au besoin.
Ajoutez la pâte de tomates en vous assurant de bien enrober les os. Faites cuire les os 15 minutes supplémentaires.
Mettez les os rôtis dans une grande casserole (voir NOTES). Ajoutez-y le reste des ingrédients et couvrez-les d’eau froide. Laissez frémir le mélange à feu doux de 10 à 12 heures.
Passez le fond au travers d’un chinois étamine et salez-le. Utilisez le fond de veau maison pour préparer le bouillon à fondue.
Pour le bouillon à fondue
Versez 3 l (12 tasses) du fond de veau dans une casserole et faites-le réduire de moitié.
Pendant ce temps, dans une autre casserole, à feu moyen, faites cuire le bacon, les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Déglacez la casserole au vin rouge et ajoutez-y le romarin. Versez ensuite le fond réduit de moitié et ajoutez-y le sumac. Laissez mijoter le bouillon 15 minutes.
Servez le bouillon à fondue dans un caquelon avec les accompagnements au choix.
Notes de fin
Pour l'étape 4 : Pour ajouter plus de goût au fond de veau, vous pouvez dégraisser les plaques à pâtisserie et les déglacer avec un peu de vin ou d’eau afin de récupérer les sucs. Ajoutez-les dans la casserole avec les os et le reste des ingrédients.
Pour les garnitures : Vous pouvez accompagner le bouillon de bœuf à fondue, de volaille à fondue, d'un magret de canard tranché finement, d'une longe de cerf tranchée finement, d'une cuisse de lapin désossée et coupée en cubes, de crevettes décortiquées et de pétoncles frais.
Conservation
Vous pouvez congeler le reste du fond de veau et l’utiliser pour concocter des sauces ou un braisé.
Vous pouvez voir les extraits vidéo des recettes de fond de veau(Nouvelle fenêtre) et de la fondu d'après-ski.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
Techniques utiles
Technique culinaire Comment émincer et ciseler un oignon
Simples, mais souvent inexploitées, ces techniques de coupe sont parmi les premières bases enseignées
Ciseler ou émincer un oignon lui permet de conserver tout son jus, et donc toute sa saveur. - Radio-Canada 45 secondesTechnique culinaire Éplucher et ciseler une échalote
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert.
Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote 36 secondes
