Bouillon pour soupe tonkinoise au bœuf (phò bò) à la mijoteuse

Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

Répartissez les os dans une rôtissoire. Faites-les cuire 1 heure au four ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Entre-temps, dans une poêle non antiadhésive à feu moyen élevé, faites rôtir à sec les graines de coriandre et de fenouil jusqu’à ce qu’elles brunissent. Réservez-les sur une grande assiette.

Dans la poêle, mettez les clous de girofle, la cannelle et l’anis. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les épices commencent à brûler légèrement. Réservez-les sur l’assiette, aux côtés des graines de coriandre et de fenouil, et laissez-les tiédir.

Mettez les épices dans un sachet à thé réutilisable ou dans une étamine (coton à fromage) refermée à l’aide d’une ficelle. Réservez.

Dans la même poêle à feu élevé, faites brûler à sec la surface coupée des oignons et du gingembre. Retournez-les pour brûler légèrement la pelure.

À l’aide de pinces, placez les os dans la mijoteuse. Ajoutez les oignons, le gingembre, l’eau et le sel. Les os doivent être submergés. Couvrez la préparation. Faites-la cuire à haute température (high) 7 heures.

Ajoutez le flanc de bœuf et le mélange d’épices. Couvrez le bouillon et poursuivez la cuisson 1 heure (voir NOTES).

À l’aide d’une pince, retirez le flan du bouillon. Rincez-le rapidement sous l’eau froide et épongez-le. Sur un plan de travail, tranchez finement la viande. Réservez-la pour l’assemblage de la soupe.

Retirez les os et les aromates du bouillon. Dans un tamis fin placé au-dessus d’une casserole, filtrez le bouillon. Ajoutez-y le sucre. Poivrez et salez, au besoin.

Le bouillon est prêt à être utilisé avec des garnitures, au choix (voir NOTES). Vous pouvez également le laisser tiédir, le couvrir et le réfrigérer. Il se formera une couche de gras, que vous pourrez retirer ou non.